Habt Ihr Euch schon mal gefragt, warum man nur die Karotte, aber nicht das Karottengrün beim Kochen verwertet? Ein Autoren-Trio stellt mit dem Kochbuch und gleichnamigen Konzept „Leaf to Root“ genau diese Gewohnheiten bei der Verarbeitung von Gemüse auf den Kopf. Die Devise lautet: Alles wird verwertet – vom Blatt bis zur Wurzel!

KEIN NEUER TREND FÜR FOODIES, SONDERN EIN DENKANSTOSS

Was mit Nose to tail (von der Nase bis zum Schwanz = Das Verarbeiten des kompletten Tieres) im Bereich des Fleisches schon länger propagiert und zumindest auch teilweise umgesetzt wird, hat beim Gemüse lange gefehlt. Gemeint ist damit: Es soll nach Möglichkeit das Gemüse als Ganzes und nicht nur Teile davon verarbeitet werden. Schließlich werden in Deutschland laut Verbraucherzentrale jährlich rund elf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen! Karottenkraut, Gurkenschale und andere Reste werden von Kochexperten übrigens Second Cuts genannt.

 

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„Leaf to Root“ ist somit ein Konzept, das seinen Anfang in der Aufklärung über das Essverhalten hat und für eine Emanzipation von teilweise falschen Vorstellungen sorgen will. Vieles bei Pflanzen wird von uns automatisch als Abfall angesehen und das meistens zu unrecht. Schalen, Strünke und Blätter werden zum Beispiel oft nur als Dekoration eingesetzt. Dabei sind sie sehr nähr- und schmackhaft. Das soll sich mit „Leaf to root“ ändern.

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LEAF TO ROOT: DAS BUCH UND DIE AUTOREN

Auch wenn die Idee nicht zu 100% neu ist und natürlich auch schon teilweise ein Umdenken stattgefunden hat, so geht das gleichnamige Buch das Konzept „Leaf to root“ nochmal umfassender und konsequenter an und vor allem mit System. Ein wesentlicher Grund für die Qualität des Buches ist das Autorentrio, das sein jeweiliges Expertenwissen in diesem Werk gebündelt hat.

 

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Esther Kern ist Food-Journalistin und Autorin, Sylvan Müller ist Fotograf und unter anderem für seine Bilder in „Das kulinarische Erbe der Alpen“ bekannt und Pascal Haag ist Koch und ein renommierter Experte für vegetarische Küche in der Schweiz. Außerdem bekommt das Buch durch Kommentare von Profi-Köchen, Bauern, und Wissenschaftlern weitere, inhaltliche Substanz. Grundsätzlich bedeutet das Kochen mit den sogenannten Second Cuts übrigens keinesfalls, dass die Gerichte minderwertig sind. Im Gegenteil: Der Genuss und natürlich die Gesundheit stehen an erster Stelle.

WELCHE PFLANZENTEILE KANN MAN ESSEN?

Im Buch sind die Second Cuts in folgende Kategorien aufgeteilt:

    • Blatt & Kraut: Zum Beispiel Radieschenblätter (als Alternative zu Rucola, zum Beispiel für Salat) Blumenkohlblätter (Zum Beispiel für Curry)
    • Stiel & Rippe: Zum Beispiel Grünkohlrippe, Fenchelstiel, Petersilienstiele usw.
    • Haut & Haar: Zum Beispiel Gurkenschale, Erbsenschale (Suppe), Karottenschale, Kartoffelschale, Spargelschale (für Risotto) und Wassermelonenschale (lässt sich zu Kimchi verarbeiten)
    • Strunk & Herz: Strunk von Weißkraut oder Blaukraut
    • Blüte & Kern: Zum Beispiel Aprikosenkern (Da nicht jeder Kern die gefährliche Blausäure enthält), Avocadokerne (Geraspelt wirke sie antibakteriell, zum Beispiel in Smoothies)
    • Wurzel & Knolle: Zum Beispiel Löwenzahnwurzel, Chicoréewurzel, Dahlienknolle

 

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TIPPS FÜR DAS KOCHEN MIT SECOND CUTS

Allgemein gilt: Probieren geht über Studieren! Die Macht der Gewohnheit ist stark und vor allem am Anfang ist das Kochen mit Schalen, Blättern und Co. eine Umstellung. Hier ein paar weitere Tipps:

  • Das Gemüse sollte aus biologischem Anbau, von Demeter-Anbietern oder im Optimalfall vom Bauern nebenan kommen. Hintergrund: Gemüsereste aus dem Supermarkt enthalten oft Spritzrückstände.
  • Gemüseteile von Kartoffeln oder Tomaten können den Giftstoff Solanin enthalten. Hier vorher genau über die Verarbeitung erkundigen, das Buch gibt aber auch Infos dazu.
  • Bei Teilen von zähen Gemüsesorten muss man eventuell etwas mit den Zubereitungsarten wie Entsaften, Hacken oder Pürieren experimentieren, bis es schmackhaft wird.
  • Second Cuts kann man für den besonders leckeren Geschmack auch frittieren
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REZEPT VON PASCAL HAAG: RADIESCHENBLATT-SALAT MIT KARAMELLISIERTEN KÜRBISKERNEN

Zutaten

  • 600 g Radieschen mit Blättern
  • 6 EL Kürbiskerne
  • 6 TL Rohzucker
  • 6 EL getrocknete Cranberrys

Salatsoße

  • 3 EL Kürbiskernöl
  • 4 EL Apfelessig
  • 2 TL grobkörniger Senf
  • Salz

Zubereitung

  • Die Blätter der Radieschen entfernen und zur Seite legen. Die Radieschen vierteln oder sechsteln.
  • Die Kürbiskerne ohne Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
  • Die Kürbiskerne auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen.
  • Mit Radieschenblättern, Radieschen und Cranberrys in eine Schale geben.
  • Für die Salatsoße das Kürbiskernöl mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken.
  • Das Dressing Zum Salat geben und miteinander vermischen.
Leaf to Root: Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel
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Leaf to Root: Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel
  • Kern, Esther (Autor)
  • 320 Seiten - 10.10.2016 (Veröffentlichungsdatum) - AT Verlag (Herausgeber)

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