Bitter statt süß: Was Bitterstoffe mit dem Beauty-from-within-Trend zu tun haben

Hautpflege endet längst nicht mehr am Badezimmerschrank. Unter dem Schlagwort „Beauty from within“ rückt die Ernährung in den Mittelpunkt, und mit ihr eine Geschmacksrichtung, die in vielen Küchen kaum noch vorkommt: bitter. Chicorée, Radicchio, Artischocke oder Löwenzahn gehörten früher selbstverständlich auf den Teller. Heute bestimmt etwas anderes den Alltag. Süßes ist jederzeit verfügbar. Es steckt in Fruchtjoghurt, Müsli, Ketchup und Fertigdressings und prägt Essgewohnheiten oft stärker, als es bewusst wahrgenommen wird. An dieser Stelle setzt die Idee an, den bitteren Geschmack zurückzuholen.

Zucker, Glykation und das Hautbild

Bei der Glykation verbinden sich Zuckermoleküle ohne Beteiligung von Enzymen mit Eiweißen. Am Ende dieser Reaktionskette stehen sogenannte Advanced Glycation End Products, kurz AGEs. Sie lagern sich bevorzugt an langlebige Strukturproteine wie Kollagen und Elastin an. Die Fasern vernetzen sich, werden steifer und verlieren an Elastizität.

Die Dermatologie zählt AGEs deshalb neben UV-Strahlung und Rauchen zu den Faktoren, die die Hautalterung beschleunigen können. Ein hoher Zuckerkonsum ist nur ein Baustein davon. Anders als die genetische Veranlagung lässt er sich im Alltag aber beeinflussen.

Wer den Süßhunger nach dem Essen bremsen möchte, greift mitunter zum geschmacklichen Gegenpol. Neben bitterem Gemüse und Kräutertees kommen dafür auch Präparate wie die Bitterstern Bittertropfen infrage. Sie kombinieren 17 Kräuter und Gewürze wie Enzianwurzel, Galgant und Schafgarbe und werden vor oder nach den Mahlzeiten langsam auf der Zunge zergehen gelassen. Wie stark sich das auf das Verlangen nach Süßem auswirkt, ist individuell verschieden.

Als Orientierung für die Zuckermenge dient die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation. Danach sollten freie Zucker weniger als zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr ausmachen, besser weniger als fünf Prozent. Bei 2.000 Kilokalorien entspricht das höchstens 50 Gramm, idealerweise rund 25 Gramm. Zu den freien Zuckern zählen zugesetzter Zucker sowie der natürliche Zucker in Honig, Sirup und Fruchtsäften. Ein Glas Orangensaft mit 200 Millilitern liefert bereits etwa 17 Gramm.

Warum Bitteres vom Teller verschwunden ist

In der Evolution gilt bitter als Warnsignal, weil viele giftige Pflanzenstoffe bitter schmecken. Entsprechend fein ist der menschliche Geschmackssinn darauf eingestellt. Für Süßes gibt es im Wesentlichen einen einzigen Rezeptortyp. Für Bitteres verfügt der Mensch dagegen über rund 25 verschiedene, die sogenannten TAS2R-Rezeptoren. Schon Neugeborene zeigen eine angeborene Vorliebe für Süßes und lehnen Bitteres zunächst ab.

Diese Präferenz hat auch die Pflanzenzüchtung geprägt. Über Jahrzehnte wurden bei vielen Gemüsesorten Bitterstoffe gezielt reduziert, um sie massentauglicher zu machen. Rosenkohl schmeckt heute deutlich milder als früher, weil moderne Sorten weniger Glucosinolate enthalten. Bei Gurken und Zucchini wurden die bitteren Cucurbitacine weitgehend herausgezüchtet.

Wer sich überwiegend von gängigen Supermarktsorten ernährt, nimmt deshalb oft nur geringe Mengen Bitterstoffe auf. Meist geschieht das unbemerkt, denn der Gaumen gewöhnt sich an das mildere Geschmacksprofil.

Bitterstoffe im Alltag: Lebensmittel und Kräuter

Bitterstoffe bilden keine einheitliche Substanzklasse. Der Begriff fasst chemisch sehr verschiedene Verbindungen zusammen, deren gemeinsames Merkmal der Geschmack ist. In der Pharmazie wird ihre Intensität über den Bitterwert bestimmt. Er gibt an, bis zu welcher Verdünnung ein Stoff noch bitter schmeckt. Amarogentin aus dem Gelben Enzian erreicht einen Bitterwert von rund 58 Millionen und gehört damit zu den bittersten bekannten Naturstoffen.

Für den Alltag eignen sich vor allem diese Quellen:

• Chicorée, Radicchio, Endivie und Rucola als Salatbasis
• Artischocken mit dem Bitterstoff Cynarin
• Grapefruit und Pomeranzenschale
• Kakao mit einem Anteil von mindestens 70 Prozent
• Kräuter wie Löwenzahn, Schafgarbe, Salbei oder Rosmarin, frisch oder als Tee

Für die Enzianwurzel hat der Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittel-Agentur eine eigene Monografie veröffentlicht. Darin wird sie als traditionelles pflanzliches Arzneimittel bei vorübergehender Appetitlosigkeit und leichten Verdauungsbeschwerden eingestuft. Bei Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren wird von der Anwendung abgeraten.

Worauf es bei Bitterkräuter-Präparaten ankommt

Das Angebot an Bittertropfen, Sprays und Pastillen ist in den vergangenen Jahren deutlich gewachsen. Einige Kriterien helfen bei der Einordnung:

• Deklaration: Alle Kräuter sollten mit Namen und dem verwendeten Pflanzenteil aufgeführt sein, also Wurzel, Blüte, Kraut oder Schale.
• Rohstoffprüfung: Hochwertige Hersteller orientieren sich an den Monographien des Europäischen Arzneibuchs und lassen jede Charge auf Pestizide, Aflatoxine und Schwermetalle untersuchen.
• Wermut: Wermutkraut enthält Thujon, das in höheren Dosen neurotoxisch wirken kann. Für Lebensmittel gelten deshalb EU-weite Höchstmengen. Manche Rezepturen verzichten bewusst ganz auf Wermut.
• Alkohol als Extraktionsmittel: Ethanol löst ätherische Öle und viele Bitterstoffe aus dem Pflanzenmaterial. Bei wenigen Tropfen ist die aufgenommene Menge gering. Schwangere, Kinder und Menschen, die vollständig auf Alkohol verzichten, greifen besser zu alkoholfreien Varianten oder Tees.
• Einnahme: Da die Bitterrezeptoren auf der Zunge sitzen, werden Tropfen meist pur oder in wenig Wasser eingenommen und kurz im Mund behalten.